En una época no muy lejana, aquel
que quisiera impresionar a una persona podía confiar en que la apuesta más
segura era una invitación a una velada en un restaurante de refinada cocina
francesa, la decana de la gastronomía mundial.
Pero el mundo culinario es amplio
y hoy muchas propuestas regionales se han hecho tan prestigiosas y confiables
como la clásica cocina europea, aunque esta siga siendo referente para muchos
profesionales de la industria.
Las cocinas regionales han venido
ganando espacio, incluso aquellas basadas en ingredientes locales difíciles de
reproducir en otras latitudes o de producir industrialmente con miras a la
masificación y exportación.
Ese cambio cultural se refleja en
la selección de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina que presentó este
miércoles en Perú la revista británica Restaurant, la misma que desde hace una
década ofrece el listado de los mejores establecimientos del mundo.
Es la primera vez que se da este
reconocimiento regional, el restaurant Astrid y Gastón de Lima quedó en primer
lugar de una selección hecha por 250 expertos del sector, desde chef y dueños
de restaurantes hasta periodistas y críticos culinarios.
Otros sitios como D.O.M. y Maní,
de Sao Paulo; Pujol y Biko, de México, y el también peruano Central, ya
figuraban en el exclusivo listado global original.
Pero la idea, según los
organizadores, era enfocarse en "una zona con una vibrante, excitante y
creciente cultura gastronómica", según explicó a BBC Mundo William Drew,
portavoz de la organización del premio y editor de la revista Restaurant.
Claro que no hay una sola cocina
latinoamericana, sino muchas cocinas nacionales y regionales que varían en
ingredientes, procedimientos e influencias.
Cada país ha procesado a su
manera los influjos recibidos desde Europa, Asia o África, así como del cruce
que producen los fenómenos migratorios dentro y fuera de sus fronteras.
Esa mezcla ha generado nuevos
sabores que en las últimas décadas se han esparcido por el mundo, primero como
cocinas "étnicas" destinadas a satisfacer paladares nostálgicos en
comunidades de emigrados, pero que al final han entrado en la pelea comercial
por los consumidores en otras latitudes.
"América Latina tiene mucho
que ofrecer al resto del mundo. En el pasado esas cocinas a lo mejor no eran
tan bien conocidas internacionalmente, sobre todo en Europa, pero eso está
cambiando rápidamente", dijo Drew a BBC Mundo.
Una característica de nueve de
los diez primeros de la lista es que sirven replanteamientos o reinvenciones de
platos típicos del país, combinando ingredientes locales con modos de
preparación menos tradicionales, o haciendo arriesgadas fusiones gastronómicas
que al final, en su modernidad, logran conservar su condición de "cocina
nacional".
Es algo que se repite en la
mayoría de los lugares seleccionados, al punto que solo unos pocos del
exclusivo listado describen su estilo con el genérico de "internacional".
Además del listado de
restaurantes, se entregaron premios especiales: a la mejor chef femenina, a la
mejor trayectoria, al mejor chef y una distinción al "mejor para
observar".
El mexicano Enrique Olivera se
llevó el premio de Selección del Chef por su trabajo al frente de Pujol, el
restaurante que abrió en el Distrito Federal mexicano hace catorce años y donde
sirve platos tradicionales "reinventados", según la definición que
hace su página web.
Olivera se graduó en el Instituto
Culinario de EE.UU., en Nueva York, y empezó con un menú de platos clásicos,
pero fue evolucionando hacia la nueva gastronomía mexicana sirviendo insectos
tostados o salsa de saltamontes.
Su contraparte femenina es Helena
Rizzo, quien se llevó el premio de la Mejor Chef Latinoamericana.
Rizzo obtuvo un reconocimiento
doble ya que maneja, junto a su esposo Daniel Redondo, el Maní de Sao Paulo,
establecimiento que obtuvo el quinto lugar entre los mejores de la región con
sus creaciones brasileñas con giros internacionales.
La brasileña trabajó un tiempo en
El Celler de Can Roca de Girona, España, considerado actualmente el mejor
restaurante del mundo, donde conoció a Redondo.
También obtuvo doble premio el
peruano Gastón Acurio, quien obtuvo el galardón por su trayectoria al frente de
la cadena de restaurantes Astrid y Gastón, presentes en varias ciudades de América
Latina y España.
En la industria muchos reconocen
a Acurio como uno de los líderes del renacimiento y la internacionalización de
los ceviches, tiraditos y las mil maneras de preparar papas que distinguen la
cocina peruana tradicional.
La distinción como "Uno para
observar" se la llevó la cocina amazónica brasileña moderna que preparan
en Remanso do Bosque de la ciudad de Belem los chefs y hermanos Thiago y Felipe
Castanho.
Toda selección implica riesgos y
está expuesta a polémicas. Muchos considerarán injusto que estén unos y no
otros entre los 50 mejores restaurantes de América Latina.
Sin embargo, los organizadores
del premio confían en que el prestigio y la experiencia metodológica ganada con
la recopilación global reduzcan críticas y frustraciones.
"Es un estudio de la
industria, lo que le da autenticidad y credibilidad. Está basado en el mismo
modelo usado en la selección de los mejores 50 restaurantes que hemos hecho en
los últimos doce años", explica Drew.
"Nunca va a ser una lista
integral y siempre tendrá limitaciones, porque cualquier lista está basada en
las opiniones de quienes sirven de jurado. Algunos están de acuerdo, otros
puede que no, claro", reconoce.
El orden de los mayores ganadores
por países quedó: Argentina, con 15 establecimientos premiados; México, 10;
Brasil, 9; Perú, 7; Colombia, 4; Uruguay y Chile, 2 cada uno, y Venezuela, 1.
1.Astrid y Gastón, Lima.
2,D.O.M, Sao Paulo.
3.Pujol, México
4.Central, Lima
5.Biko, México
6.Malabar, Lima
7.Boragó, Santiago
8.Tegui, Buenos Aires
9.Roberta Sudbrack, Río de
Janeiro
